S'il y a bien un Chef cuisinier que Chef Stef' admire c'est bien Paul Bocuse !
Voici donc la recette du Coq au Vin de Julienas !
Comptez 30 minutes de préparation et 1h30 de cuisson
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Coq de 2.2 à 3 kg
150 g de lard maigre
200g de champignons de Paris
40g de carottes
8 petits oignons
2 gousses d'ail
1 grosse tomate
Pour le bouquet garni : 1 brindille de thym frais ou 2 brindilles de sec, 1/4 de feuilles de laurier
4 brins de persil
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
sang du coq
40g de Beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 petit verre de cognac ( pas en cuisinant, hein ! )
1/2 bouteille de Julienas
sel poivre
estragon
La recette !
Quelques jours avant :
Réservez votre volaille en demandant à ce que l'on vous garde le sang. Attention à ne pas crever le fiel collé au foie cela donnerait de l'amertume...
ETAPE 1 : Sur une planche , découpez le poulet en 8 morceaux. Coupez également la carcasse et le cou en petit morceaux ( pour le moelleux du plat ! ). Salez.
ETAPE 2 : Ôter la couenne du lard et le couper en dés.
ETAPE 3 : Enlever le pied terreux des champignons, laver rapidement à l'eau froide. épluchez les carottes, le soignons et 1 des gousses d'ail, laissez l'autre en chemise ( c'est à dire entourée de sa dernière enveloppe ). Ébouillantez la tomate, enlever sa peau. Attachez le bouquet garni.
ETAPE 4 : Hachez le foie, le cœur, les poumons et la gousse d'ail épluchée. Mettre dans un bol et ajoutez le sang du poulet. Resservez le tout ( cela nous servira plus tard pour lier la sauce ).
ETAPE 5 : Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faire colorer les morceaux de coq ( ceux de la carcasse aussi ) avec le lard et les oignons pendant 7 minutes environ. Puis ajoutez la tomate coupée en quartier, les carottes , les champignons, les oignons, le bouquet garni et l'ail en chemise. Faites suer le tout à feu moyen 5 à 7 minutes.
ETAPE 6 : Ajoutez une cuillerée de farine , remuer avec une cuillère en bois, laissez cuire encore 5 minutes, puis déglacer avec le Cognac. Remuez de nouveau, puis ajouter le Juliénas. Laisser cuire 35 à 45 minutes environ à découvert.
ETAPE 7 : Enlevez les morceaux du coq ainsi que la garniture et les garder au chaud. Retirez également les morceaux de la carcasse et les jeter.
ETAPE 8 : Passez la sauce à travers une passoire fine, puis la faire bouillir. Ajoutez le foie, le coeur et les poumons ainsi que l'ail et le sang. Laissez cuire quelques minutes en remuant et sans bouillir, le temps que la sauce épaississe, puis remettre le poulet et la garniture dans la la sauce. Poivrez.
ETAPE 9 : Servir bien chaud dans le plat de cuisson. Accompagnez de pâtes fraîches puis régalez vous !
Le conseil de Chef' Stef :
A accompagner du délicieux Julienas, les Fouillouses, 2018 du Domaine Romanesca.
Vous retrouverez ce vin dans notre coffret :
